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金华火腿哪个部位比较好吃?

我们在之前的文章中讲过金华火腿的制作过程

金华火腿,要拣选高品质肥瘦合度,筋骨精健的新鲜黑猪后腿肉。首先要修整肉边,清除多余的油脂、血块和碎肉,将其修整成一个竹叶型。接着,在摄氏二度的低温下反复涂抹粗盐,并且翻压堆叠,每隔数天重复此步骤,历时近一个月,让火腿中的水分完全脱乾,盐分吃进骨随之中。接着浸泡水池一天,再利用清水刷洗去除多余盐分,以粗绳串吊起来在烈日下曝晒风乾,此时的火腿外观鲜红如火。

风乾之后进发酵室窖存六个月以上,让青霉菌在火腿上进行高温发酵,时间越久火腿的风味也越醇厚,肠胃更好消化。而经过二次发酵的称作陈年金华火腿,越陈越香,鲜而不腻。完成之后再经过切块修型、真空包装,以零售的方式贩售至市面。

金华火腿的部位

火腿部位


火爪胶质最多肉最少的部位,浙江人最喜欢拿来煮黄豆汤,汤色奶白而风味浓郁;广东人则拿来烧鲍鱼和鹅掌。

火块

金华火腿最好的部位,有肥有瘦有皮,用途最广,煮汤调味、蒸鱼或做砂锅,蒸来吃或炒菜、蜜汁火腿等。

火骨

火骨骨多肉少也没有皮,富含骨随和胶质,也适合炖汤。


火朣

富含骨随和胶质,有肉有筋还带皮卖相好,可炖出浓郁汤头。高级酒店爱用它来炖煮老母鸡高汤,又分小火朣与大火朣。

火条

与火块同部位,只是切法不同,火条为整条带骨。


滴油

又称为底油,由于火腿一年三百六十五天都是倒吊着,油向下走,因此下方油耗味重。

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