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食趣见闻:云南野菌与宣威火腿和金华火腿(下)

食趣见闻:云南野菌与宣威火腿和金华火腿(上),我们参观了云南野菌的采集及处理后,在旅程的翌日,考察团则从昆明市驱车约三小时,到达了宣威市,亲睹享负盛名的宣威火腿的生产过程及品质管理!宣威位于云南省昆明市东北方约250公里,其出产的云南宣威火腿,乃中国三大名火腿之一,除宣威火腿之外,还有浙江省的金华火腿及江苏如皋火腿,当中又以宣威和金华火腿较有名。

众团友摄于存储发酵房(上排左至右:留家厨房主理人刘健威先生、黄昌师传、大厨Umberto Bombana、黄永强师傅、宣威火腿优质原料基地代表、李志伟师傅、菁云主理人Nelson Wong、李文星师傅。下排左至右: 笔者、菁云大使Yuki、李文星太太、菁云主理人Winnie Wong、新城电台《饮食得喜》主持人刘婉芬小姐及王大飞先生)(摄影:邬智明)

众团友摄于存储发酵房(上排左至右:留家厨房主理人刘健威先生、黄昌师传、大厨Umberto Bombana、黄永强师傅、宣威火腿优质原料基地代表、李志伟师傅、菁云主理人Nelson Wong、李文星师傅。下排左至右: 笔者、菁云大使Yuki、李文星太太、菁云主理人Winnie Wong、新城电台《饮食得喜》主持人刘婉芬小姐及王大飞先生)(摄影:邬智明)广告

火腿由来

火腿在中国的食用历史悠久,有史料考究,火腿始于唐盛于宋,迄今已超过1,000 年历史。火腿的名字相传与北宋名将宗泽有关,宗泽是浙江义乌人,当年他战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制以便携带。

后来宗泽选了一些最好的咸猪腿献给皇上,皇帝和文武官员都说咸猪腿肉味道独特,见其色泽鲜红如火,就取名「火腿」。正因如此,以前有些火腿店开业,总要挂起宗泽的画像,以示对这位火腿祖师爷的敬仰。

灯影风干宣威火腿片。 (摄影:邬智明)

灯影风干宣威火腿片。(摄影:邬智明)

宣威火腿猪肉农家菜

三小时长的车程,到达宣威市已经是中午时份,所以一行人先行「医肚」,顺理成章去了在宣威火腿农场附近,跟火腿原料制作工场同一集团的精菜餐厅。宣威火腿农场把猪腿都用来制作宣威火腿, 餐厅于是取用猪的其余部份,配合宣威云腿各部位,炮制多款农家菜,以不同烹煮法展现宣威火腿独特风味。

菜式包括:菜胆扒云腿片、炸蚕蛹蚱蜢、清汤炖肘子、干椒蚕豆炒肉末、腿丝津白、炸大肠、还有产量少而不外销的「灯影风干宣威火腿」,也有幸品尝到钓鱼台国宾馆的特供顶级优质宣威火腿。以优质特种云南乌金猪做的菜式都肉味盎然,味道甘香丰腴,吃起来浓香扑鼻。

宣威火腿优质原料基地环境。 (摄影:邬智明)

宣威火腿优质原料基地环境。(摄影:邬智明)

考察宣威火腿优质原料基地

午饭过后,来到行程最后一站,宣威火腿的制作工场--宣威火腿优质原料基地。它是中国农业产业化省级重点龙头企业,也是钓鱼台国宾馆指定的火腿供应单位。工场占地80,000 平方米, 由云南农业大学规划设计,年产超过3600 吨宣威火腿。主要功能包括放养、育肥、幼猪保育、配种、火腿加工、储存发酵等。工场更建造了人工湖及生态保护区,提供更优质的养殖生态环境。

工作人员一边带领我们参观乌金猪养殖场、风干火腿的存储发酵场、上游生态保护区、人工湖、放养场等,一边为我们讲解宣威火腿的制作过程。

笔者及米芝莲三星食肆的意大利大厨Umberto Bombana 于存腿过万的存储发酵房。 (摄影:邬智明)

笔者及米芝莲三星食肆的意大利大厨Umberto Bombana 于存腿过万的存储发酵房。(摄影:邬智明)

养猪用的「育肥猪舍」共有七个,每个猪舍再分成数个区间,每个区间均有室内及室外的活动空间,把猪只分成一组一组的饲养。

风干火腿用的「存储发酵场」共有九个,以天然方式风干数以万计的火腿,置身于以数千计的云腿当中,观看云腿在不同发酵时间的变化,还有米芝莲三星食肆的意大利大厨Umberto Bombana 在旁,差点以为自己身在意大利的火腿工场呢!

存储发酵房对湿度及温度的监察极其严谨。 (摄影:邬智明)

存储发酵房对湿度及温度的监察极其严谨。(摄影:邬智明)

宣威火腿制作过程

火腿制作过程繁复,包括了取腿腌肉、挤干血水、搓盐、盐水腌制、熏干和风干,其表面略呈绿色发酵时,在火腿的三个不同部位插针、取针,试其香气,若达「三针香」,代表初部合格;最后,将火腿放置在干燥、通风及低温的「存储发酵房」晾晒风干一年至三年。

它的腌制时间,是由霜降开始到立春结束,又主要集中在冬至到小寒期间。风干时间如果愈长,风味愈佳。我们参观制作时,厂方正硏究把火腿的风干晾晒时间,延长至四至五年的可能性;不过,风干三年之后,肉质慢慢变干且失去其美味,所以正努力钻研克服这个问题。

优质原料基地内,摆放了研究中、比平常风干多一两年的试验品,旁边还放有西班牙的5J 四十八个月火腿作肉质比较。现阶段的品质当然有点距离,但却感受到制作单位的明确目标及决心,加上看到中国省部对这个优质食品原料基地在场地规划方面的支持,中国生产优质火腿的前景是积极乐观的。期盼中国火腿的质量逐步提升,可媲美意大利及西班牙的优质火腿,受到其他国家及广大食家饕客重视。延伸阅读:西班牙火腿为什么能够生吃?

云南特种宣威「乌金猪」(摄影:邬智明)

云南特种宣威「乌金猪」(摄影:邬智明)

以下还有一些中国火腿小知识,和大家分享:

中国三大名腿

一. 金华火腿,又称南腿,是于立冬至立春之间,只用称为「两头乌」的金华猪的猪后腿,经盐腌、晒制、风干等等工序制成的火腿,制作需时约一年左右。有「南腿」之称的金华火腿南宋时被列为贡品,它皮薄骨架细,脂肪丰腴,口味甘香。

二. 如皋火腿,则被称为北腿,生产始于公元1851 年(清咸丰初年),选用如皋、海安一带饲养的优种生猪,猪的特点是头尖脚细、皮薄肉嫩。制成的火腿,形状看上去像乐器琵琶,色泽偏红。

三. 宣威火腿又称云腿,选用云南皮薄、肉厚、肥瘦适中的特种「乌金猪」,将后腿切割成琵琶形状,瘦肉色泽嫣红鲜艳,肥肉则呈乳白色,横切面红白分明,香气浓郁。

钧鱼台国宾馆特供宣威火腿标示。 (摄影:邬智明)

钧鱼台国宾馆特供宣威火腿标示。(摄影:邬智明)

火腿各部位

一整只火腿,由趾脚至腿部,可分为火爪、火朣、上方、中方及滴油几部分。

  • 「火爪」包含趾骨、掌骨部分,骨头及皮占的比例占多,较适合用来炖汤。
  • 「火膧」约为火腿的「上五寸下五寸位置」, 一般称「肘子」,肉质最好,适合炖老鸭汤或翅,「炖火膧翅」便是使用这部份作菜的了。
  • 「上方」为火腿最中段,是精华部分,肉质细致,盐份较轻,可和中方烹调蜜汁火方等菜式。上方内的腿肉,被腿骨大约分成了左右两边,当中以颜色较浅、腿肉较厚的一边为佳。
  • 「中方」为上方的后一段,它的中心部位为大腿的髂骨节,瘦肉部分较多。
  • 「滴油」的瘦肉合量较低,由于制作时倒挂的缘故,此部份的盐份量也比较重,多适合用来做炖汤。

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