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金华火腿又分成老腿、新腿?好吃关键在先煮后蒸!

火腿分为新腿及老腿,新腿是指腌制完成,但未经过风干的腿,制程仅需2个月,也称为「家乡肉」或「咸肉」;老腿是指腌制风干完成的腿,制程约需一年。

目前台湾常见的老腿大多在1至2年左右,香气足,适合熬汤。家乡肉颜色比老腿艳红,味咸而无陈香,可做蜜汁火腿、富贵火腿或煮腌笃鲜等。若用的是久腌的火腿,则必须要先将表面的霉刷去再蒸过,最后用重物压上数个小时,不只可以把油逼出来,也能让火腿口感更扎实且久煮后不松散。

挑选技巧

火腿品质可从香气、色泽和制造季节分辨:好的火腿外表呈均匀金黄色,切开后肉质呈深红或玫瑰红色,若品质不佳,火腿表面有大块红斑,腿肉近鲜红色;也可将牙签插入火腿膝关节、髋关节间,拔出后嗅闻香气,带火腿香者即为上品。

保存方式

一般家庭收到的金华火腿多半已分切包装,保存时,可先洗去表面灰尘及霉味,切成每次要烹煮的大小与分量,用厨房纸巾或干净棉布拭干,再稍微风干(可用电风扇吹),即可分装置入冷冻库。

处理撇步:先煮后蒸更好吃

烹调前先以沸水煮20分钟,取出后洗净表面油污,续蒸40分钟,变成熟火腿时才能使用。先煮后蒸也能提引咸香。也可加入高汤淹过熟火腿,再蒸40分钟制成火腿汁做高汤,待凉后分装放入冷冻,需要时再取出。

金华火腿怎么吃
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