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台湾首位女侍肉师带你吃出奥秘

在冰箱发明前,火腿是肉类最好的保存方式。
简单的火腿两个字,每个国家的诠释与呈现手法不尽相同。
不论风干火腿、熟火腿、切片火腿,
都是人们在追逐经过时间熟成与香料流动交融后,
在入口时绽放的感动。

台湾首位女侍肉师带你吃出奥秘
挥刀火腿浓淡肥瘦总相宜

你知道吗?在欧洲,尤其西班牙的高级餐厅或是火腿专卖店,专门切火腿的「侍肉师」,是必须拥有证照才能任职的。

台湾首位女侍肉师带你吃出奥秘

将猪肉以风干或水煮后再定型,制成各式各样的火腿,是欧洲国家餐桌上与生活中,不可或缺的美味。有些国家甚至将「切火腿」视为一门专业,不仅设立公会、成立专门培育分切火腿的学校,每年举办「侍肉师冠军赛」,下刀、摆盘、每片的厚薄,甚至连克数都精密较量。欧美讲究的星级餐厅,甚至会雇用嗅觉与观察力敏锐的「猎腿人」,替餐厅到盛产火腿的产区寻找风味绝佳的火腿。

传递西班牙饮食文化

整条火腿动辄上万元,分量又大,小家庭无法购买整条火腿回家放置,若能在专卖店购买当天最美味,且选择最适合搭配家中菜肴的火腿,就是侍肉师发挥长才的最佳时刻了。

在西班牙攻读企管MBA、今年四月刚拿到侍肉师证照的李砚湄,是台湾第一位女侍肉师,「会想要考证照,其实是鼓励自己持续做喜欢的事情的纪录。我非常热爱西班牙的饮食文化,想把这种温度透过食物传递出来。」李砚湄眼中闪耀着兴奋目光说。

李砚湄透过举办火腿分享会、包场现切火腿搭配餐酒,以及在网路上分享关于火腿的五十道食谱。甚至自己当起进口商,彻头彻尾地每天浸淫在火腿的香味里,纤细瘦弱的她执刀起来一点也不含糊,火腿由她分切,感觉滋味更美妙了。

火腿美味关键数字
带骨前腿(Paleta)约4公斤,带骨后腿(Jamon)约8公斤
前腿需放15~18个月才能贩售,后腿需放24个月以上才能贩售
侍肉师切下第一片的火腿肉,必须5×6公分才合格
以连续品尝3小时为例,前腿需40人、后腿需60人才能完食
去骨小刀:是开腿时用来削去猪皮,并剔除猪骨边缘肉屑。
牛骨棒:以牛骨制成,开腿前刺进火腿中沾取气味,用来确认风味与熟成。

常见火腿部位
Punta香味最俱足,油脂丰富
Contramaza脂肪较少,室温下肉香明显
Maza最多肉,风味足
Caa肉最少,肉感很干
Jarrete带筋、有嚼劲,切丁处理
Babilla第二个下刀部位,侧边
李砚湄(右)经过侍肉师协会考核通过,取得证照(上),成为台湾首位女侍肉师。
厉害的侍肉师,片下的火腿肉,每一片都会带着瘦肉与油脂。
李砚湄常举办火腿分享会,气氛热闹欢愉,宛如亲临西班牙当地派对。

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