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意大利帕尔马火腿PROSCIUTTO HAM

Parma Ham是意大利,甚至是全世界最知名的火腿,广泛的运用在各式义大利料理中,可以和会拔丝的起司、磨菇、酸黄瓜一起吃,在夏天吃来尤其爽口。也是北义大利经典名菜「蜜瓜生火腿」的主要食材,适当的咸度和香瓜甜味的绝佳组合,使得这道料理广受老饕们的喜爱。削成透光薄片,放在甜滋滋的哈密瓜上一块享用,只要实际尝过,连外省老爹都挺爱这气味的。

Prosciutto是义大利文中「火腿」的意思。按理说这个字应当泛指所有义大利的火腿,可是实际上呢!惟有Parma Ham帕马火腿才够资格称作Prosciutto,帕玛生火腿是受欧盟法定产区DOP所保护和规范的产品。依规定必须采用传统的义大利猪Large White Landrance和Duroc在义大利北部蒙养,养足了9个月,而且体重超过150公斤的猪才能制作帕玛火腿。



上好的帕尔马火腿至少要9公斤以上,有一层非常厚的白色皮下脂肪,肉色呈明亮.带一点粉红的砖红色,切成薄片后细滑柔软,香气细致多变,微带一点木香,是香味细致,质感柔嫩型的美味生火腿。



早从文艺复兴时期起,火腿就被当做前菜来招待客人,一直延续至今。从前在贵族的宴席上,本来厨师会准备前菜,并在一开始时就放在餐桌上,但往往等到食用时便已经凉掉了,因此大厨们转而发展出冷的前菜,例如火腿及香肠类的综合拼盘、容易保存的海鲜或醋腌蔬菜等,在餐前勾起客人的食欲。



腊肠也是香肠的一种,两者都是经过调味的绞肉制品,不同的是,Salami经过特殊乳酸菌发酵的香肠,会产生独特的香味与酸味,最具代表性的是义大利北部的Salami。德国也有类似的发酵香肠,叫做Summer Sausage,较酸,水分较高。



高品质的腊肠,经过长时间低温发酵、天然风干,所以肉与油粒粒分明,吃起来QQ脆脆的,肉香浓,最正点的是油不沾唇。例如米兰式腊肠(Milano)味道较温和,适合搭配啤酒;Fopino腊肠,因天然风干而缩小变型,最干也最贵,配啤酒有点浪费,配上红酒、起司或法国面包,滋味最棒。



Salami的风味多元,会随着菌种不同、香料多寡、油脂比例、风干的程度而有所变化。北义的腊肠,尤其重视油脂与肉块一定要分离,绝对不能「糊」在一起,要像高级牛肉般,油花分布有如雪花、纱网般细密均匀。几种口味、形状的Salami,就是道配酒的什锦冷盘了。或切成薄片,包上长条的Mozzarella起司,卷起来用牙签叉住,也是很漂亮的开胃菜。



在欧洲各国中,义大利的火腿和腊肠可说是世界著名,受到义大利半岛南北狭长地形的影响,南北的气候及风土有极大的差异性,造就了义大利菜肴地方风格浓厚的特性。以南义的前菜为例,大量使用番茄及橄榄油是其菜肴特色,而北义的前菜则多以肉类为主,火腿、义式肉肠(Salami)拼盘是最常见的前菜类型。



当然,在义式的热食料理中,也少不了各式各样的火腿,比如披萨就一定要用义式的salami。欧式火腿与加味的熏肉、培根,还是夹三明治的一流配料;若配烤得略干的法国面包,再来一杯葡萄酒,说实话,香鲜劲道绝不输啤酒佐烤香肠。



欧式香肠多以略硬耐嚼的口感见长,风味多偏咸鲜,辛香料味往往较明显,不妨试吃决定喜欢的口味,可切薄片来拌沙拉、夹面包,也可切丁来炒饭、炒面、炒青菜、炖煲仔,香咸够味,真的会一试成瘾。义大利人则会切成小丁来炒义大利面,或切小片铺在披萨上。咱们不妨配上起司、生菜,做三明治或潜水艇堡吃。

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