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火腿的制作工艺

我们小时候农村是家家户户都有腌制火腿的习惯的,每年过年杀完猪,猪头拿来祭祖,拜佛,猪的内脏用来熬羹,特别香,猪后腿就拿来腌肉 ,太阳好的时候还可以每家都把腌制的火腿晒出来的前景,香艳的不行, 我妈她非常喜欢火腿肉,什么菜里只要放一点火腿肉,那么就香的不行,火腿肉有独特的风味,下饭也特别有胃口。

下面我就简单给大家介绍一下火腿的工艺把~

火腿的种类按消费时节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是正在夏季腌制的,那时天气凛冽,货物没有易蜕变故加工顶用盐较少,胯出的火腿味淡而鲜美,春腿是正在春暖时腌制的,那时天气逐步转热,为防火腿蜕变,制时用盐较多,盐中还拌入硝石,因煤春味咸而没有够鲜美,从年年“降霜”到“腐败”之间是制造火腿的黄金时代。
 1、选料:选用净重为120—140斤的猪,取其皮薄骨细瘦肉多白肉少的鲜活后腿投料重为9.5—11斤,皮厚2毫米内外的为宜(每个腿分量以5公斤内外,大小适中)。
  2、修腿:用刮刀刮掉浮皮的残毛及污物后,用刮骨刀削平耻骨,修理坐骨,除了尼椎和脊骨,使皮肤外露,再剔出过多的油脂,挤掉正在行礼脉的淤血,使猪腿变化划一的柳(竹)叶形。
  3、腌制:用盐和硝石停止腌制。以10斤鲜腿为准。
 (1)第一次上盐(要顺盐中掺入10%的硝石):正在肉面上薄薄地撒上一层盐(每腿约2两),以排出潮气和淤血。上完盐将腿划一地重叠12—14层,可叠正在大桶中,天冷时可堆得高些。两层之距离以竹片,最下层用麻包覆盖后压上重物。
(2)第二镒上盐(盐中可掺入的硝石增至20%),第一次上盐的两、三天后,停止翻腿并同声停止第二次上盐,每腿上盐量为5两内外。上盐前再次挤除淤血,气温高时还可正在三笺头上撒些王水钾,上完盐将腿划一重叠。三笺头是火腿名义皮肤最厚的三个全体,因而应留意减轻该署位置的敷盐量,最初,每隔三天翻一次腿。
(3)复三盐:正在第二次上盐的1—2周内停止,用盐量每腿2—3两,复盐时要留意审查三笺头的必要盐多少和腿质软硬水平。
(4)复四盐:复三盐后第7天停止,正在三笺头盐已大全体消溶时,可再撒盐1.5丙内外,并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐两头也是隔7天,审查敷盐消溶水平和高低倒堆调理量度。正常地说,制春腿复盐的距离天数要少一些,制冬腿复盐的距离工夫可稍长些。
4、洗晒及整形:最初通知一次复盐腌制半个月后,依据加工猪腿的大小和咸淡肯定洗泡的工夫,正常是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个时辰,浸泡过的腿用清水刷洗腌臜后,晾晒风干约8个时辰即可整形。整形的办法,一是两手从腿的两侧往腿心部使劲挤压,使腿心干瘪成青果状;二是用木棍和校骨凳使小腿耿直划一,至漆踝无褶子为止;三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒,待腿皮呈黄或者浅黄色,里外松软,浮皮油润,皮下脂膏皎洁,皮肤紫色时即可终了曝晒。整形需陆续2—3天。
 5、挂晒及发酵:为到达剩余的枯燥和色味香更为完美,将腿一一挂正在木架上,距离7—8厘米,停止挂晒和发酵,正常挂晒四、五天,而后储藏发酵2—3个月,依据枯燥水平,一一落架即为废品。这时,应留意挂处的透风成效。
  废品特性:风味特别,香气浓烈,精多肥少,腿心饱满,形似柳(竹)叶,苍白似火,色味香形俱佳。
 火腿以色彩鲜红,气息馨香的为下等品,品质稍差的呈暗白色,味咸而没有香,以至有油脂味。要甄别火腿的品质可采纳如次办法:
  用一片竹签插地量支完好的火腿中,而后抽出竹签嗅一嗅。新酿成的火腿应是有趣的,假如新腿有味或者异味,就没有能久存。新腿过了冬季才有香,那时发吸臭味则已蜕变

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